L’etichettatura alimentare non è semplicemente l’ultima fase grafica prima di mettere un prodotto sul mercato. È il punto di incontro tra formulazione, materie prime, processo produttivo, allergeni, shelf life, valori nutrizionali, marketing e responsabilità dell’operatore del settore alimentare.
Per una PMI del settore alimentare, un errore apparentemente marginale in etichetta può trasformarsi in una non conformità, comportare la ristampa di migliaia di confezioni e, nei casi più critici, contribuire alla necessità di gestire un ritiro o un richiamo.
La domanda che un imprenditore dovrebbe porsi, quindi, non è semplicemente:
“La mia etichetta contiene tutte le informazioni obbligatorie?”
ma:
“Sono in grado di dimostrare che ogni informazione riportata sulla mia etichetta è corretta, aggiornata e coerente con il prodotto che sto realmente commercializzando?”
È da questa seconda domanda che dovrebbe partire una corretta gestione dell’etichettatura alimentare.
Normativa sull’etichettatura alimentare: il Regolamento UE 1169/2011
Il principale riferimento normativo europeo è il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
La norma ha armonizzato numerosi aspetti dell’etichettatura alimentare nell’Unione Europea e stabilisce un principio fondamentale: il consumatore deve poter disporre di informazioni corrette, chiare e comprensibili per effettuare scelte consapevoli.
Particolarmente importante è l’articolo 7, dedicato alle pratiche leali d’informazione.
Le informazioni fornite non devono indurre in errore il consumatore, in particolare rispetto a natura, identità, proprietà, composizione, quantità, durata di conservazione, origine o provenienza e metodo di fabbricazione o produzione dell’alimento.
Il concetto è molto più ampio della semplice lista ingredienti.
Significa che devono essere valutati anche denominazione commerciale, fotografie, illustrazioni, claim, simboli, riferimenti territoriali e complessiva presentazione del prodotto.
Per questo motivo marketing, produzione, qualità e consulenza tecnica non dovrebbero lavorare separatamente quando viene sviluppato un nuovo packaging.
Cosa deve contenere un’etichetta alimentare?
L’articolo 9 del Regolamento UE 1169/2011 individua le principali indicazioni obbligatorie per gli alimenti preimballati.
A seconda del prodotto e delle eventuali disposizioni specifiche applicabili, occorre verificare la presenza di:
- denominazione dell’alimento;
- elenco degli ingredienti;
- allergeni;
- quantità di determinati ingredienti o categorie di ingredienti;
- quantità netta;
- termine minimo di conservazione o data di scadenza;
- particolari condizioni di conservazione e/o impiego;
- nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore responsabile;
- paese d’origine o luogo di provenienza quando previsto;
- istruzioni per l’uso quando necessarie;
- titolo alcolometrico per le bevande interessate;
- dichiarazione nutrizionale.
Non è però sufficiente controllare che queste informazioni siano materialmente presenti.
Bisogna verificare contenuto, forma, posizione e leggibilità, oltre alla loro corrispondenza con le reali caratteristiche dell’alimento.
Anche la dimensione dei caratteri è regolamentata: in via generale l’articolo 13 prevede per le indicazioni obbligatorie un’altezza della “x” pari ad almeno 1,2 mm, ridotta a 0,9 mm per determinate confezioni la cui superficie maggiore è inferiore a 80 cm².
Un packaging esteticamente impeccabile può quindi essere tecnicamente non conforme.
Allergeni in etichetta: perché il controllo deve iniziare dalle materie prime
La gestione degli allergeni alimentari è probabilmente uno degli aspetti più sensibili dell’intero processo.
L’articolo 21 del Reg. UE 1169/2011 prevede specifiche modalità di indicazione delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze riportati nell’Allegato II.
Nell’elenco degli ingredienti, la denominazione dell’allergene deve essere evidenziata attraverso un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti, per esempio mediante stile, dimensione o colore di sfondo.
Ma l’errore da evitare è pensare che la gestione degli allergeni inizi dall’etichetta.
In realtà comincia molto prima.
Caso studio: il fornitore modifica una materia prima
Consideriamo una PMI che produce prodotti da forno farciti.
L’azienda utilizza da anni la stessa crema acquistata da un fornitore. La formulazione del prodotto finito non viene modificata dall’azienda, ma il produttore della crema cambia ricetta introducendo un ingrediente derivato dalla SOIA.
La nuova scheda tecnica viene inviata all’ufficio acquisti, ma l’informazione non raggiunge chi gestisce le specifiche di prodotto e le etichette.
Risultato: la produzione continua normalmente e l’etichetta precedente rimane in uso.
Il problema non nasce nell’etichetta. Nasce nella gestione delle modifiche.
Come risolvere il problema
L’azienda dovrebbe introdurre una procedura strutturata di change management delle materie prime.
Ogni nuova revisione di una scheda tecnica dovrebbe determinare almeno la verifica di composizione, allergeni, eventuali claim, valori nutrizionali e conformità dell’etichetta del prodotto finito.
L’etichetta diventa così l’output finale di un sistema documentale controllato.
QUID: quando bisogna indicare la percentuale di un ingrediente
Un altro aspetto frequentemente sottovalutato nell’etichettatura alimentare è il QUID – Quantitative Ingredient Declaration, cioè l’indicazione quantitativa di determinati ingredienti.
L’articolo 22 del Reg. UE 1169/2011 prevede, fatte salve le specifiche eccezioni, l’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti quando questo:
compare nella denominazione dell’alimento o è normalmente associato a tale denominazione dal consumatore;
viene evidenziato attraverso parole, immagini o rappresentazioni grafiche;
oppure è essenziale per caratterizzare l’alimento e distinguerlo da prodotti con i quali potrebbe essere confuso.
Caso studio: il biscotto “al pistacchio”
Immaginiamo un’azienda che commercializza un biscotto al pistacchio.
Sul fronte della confezione sono presenti la denominazione “Biscotto al pistacchio” e una grande fotografia di pistacchi.
Nella lista ingredienti compare correttamente il pistacchio, ma non viene riportata la relativa percentuale.
Il fatto che l’ingrediente sia presente nell’elenco non è necessariamente sufficiente.
Poiché il pistacchio caratterizza il prodotto ed è enfatizzato sia verbalmente sia graficamente, occorre valutare l’obbligo di indicazione quantitativa previsto dal QUID.
La soluzione
La verifica normativa non dovrebbe essere effettuata esclusivamente sulla lista ingredienti.
Prima di autorizzare la stampa bisogna esaminare l’artwork completo: fronte, retro, denominazione, fotografie, claim, simboli e qualsiasi elemento capace di generare nel consumatore un’aspettativa sulla composizione del prodotto.
Origine degli alimenti e ingrediente primario
Anche l’origine rappresenta un tema delicato nell’etichettatura alimentare.
Al Regolamento 1169/2011 si affianca, tra gli altri riferimenti, il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/775, relativo all’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario in determinate circostanze.
La questione diventa particolarmente importante quando la comunicazione commerciale attribuisce al prodotto una forte connotazione geografica.
Caso studio: prodotto italiano con ingrediente primario di diversa origine
Consideriamo un prodotto realizzato e confezionato in Italia.
Il packaging utilizza riferimenti grafici e testuali che comunicano chiaramente l’origine italiana del prodotto, mentre il suo ingrediente primario proviene da un altro Paese.
Non è sufficiente concludere che il prodotto è stato “prodotto in Italia”.
Bisogna valutare l’interazione tra l’origine attribuita all’alimento e quella del suo ingrediente primario e stabilire quali informazioni debbano eventualmente accompagnare la comunicazione utilizzata.
Come prevenire il problema
Prima di inserire bandiere, immagini geografiche, riferimenti territoriali o altre indicazioni d’origine, l’azienda dovrebbe effettuare una specifica verifica normativa.
È un esempio concreto di come una decisione apparentemente presa dal reparto marketing possa produrre conseguenze regolatorie.
Dichiarazione nutrizionale: perché non basta un semplice calcolo
La tabella nutrizionale rappresenta un altro elemento fondamentale dell’etichettatura alimentare.
La dichiarazione obbligatoria comprende normalmente:
valore energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
Uno degli errori più comuni consiste nel considerare la dichiarazione nutrizionale come il risultato di una semplice somma matematica dei valori presenti nelle schede tecniche delle materie prime.
In realtà il calcolo deve essere rappresentativo del prodotto commercializzato.
Questo è particolarmente importante nei prodotti da forno.
Caso studio: valori nutrizionali calcolati sull’impasto
Un’azienda produce una focaccia e calcola i valori nutrizionali sommando quelli degli ingredienti della ricetta.
La formulazione viene rapportata al peso dell’impasto prima della cottura.
Durante il processo, tuttavia, il prodotto perde una quantità significativa di acqua.
Il peso finale cambia e, conseguentemente, cambia anche la concentrazione dei nutrienti espressa per 100 g.
Il calcolo effettuato esclusivamente sulla massa cruda può quindi non rappresentare adeguatamente il prodotto commercializzato.
La soluzione
Il calcolo nutrizionale dovrebbe partire da dati affidabili delle materie prime e considerare formulazione effettiva e resa del processo produttivo.
Quando opportuno, il dato teorico può essere supportato o verificato attraverso analisi di laboratorio e controlli periodici.
Il principio tecnico da ricordare è semplice:
la dichiarazione nutrizionale deve rappresentare il prodotto finito, non semplicemente la ricetta presente nel gestionale aziendale.
Claim nutrizionali: “senza”, “fonte di” e “ricco di” non sono semplici frasi di marketing
Una confezione alimentare deve comunicare e vendere.
È perfettamente normale.
Il problema nasce quando la comunicazione commerciale entra in un campo disciplinato dalla normativa.
Espressioni come:
“fonte di fibre”;
“ad alto contenuto di proteine”;
“senza zuccheri”;
“a basso contenuto di grassi”;
non possono essere utilizzate semplicemente perché risultano commercialmente efficaci.
Il riferimento principale in materia di indicazioni nutrizionali e sulla salute è il Regolamento (CE) n. 1924/2006.
L’utilizzo dei claim deve quindi essere valutato sulla base delle condizioni previste dalla normativa applicabile.
La procedura più sicura consiste nel verificare i claim prima che il grafico realizzi il packaging definitivo, non dopo la stampa.
TMC e data di scadenza: qual è la differenza?
Un’altra fonte di confusione riguarda il termine minimo di conservazione (TMC) e la data di scadenza.
Non sono sinonimi.
Il TMC è legato al periodo entro il quale l’alimento, se correttamente conservato, mantiene le proprie proprietà specifiche.
La data di scadenza riguarda invece gli alimenti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico per i quali, dopo un breve periodo, può presentarsi un pericolo immediato per la salute umana.
Per una PMI alimentare la scelta non dovrebbe essere effettuata semplicemente osservando cosa riporta il prodotto di un concorrente.
Deve derivare dalla conoscenza tecnica dell’alimento.
Formulazione, aw (attività dell’acqua), pH, trattamento termico, processo produttivo, contaminazioni post-processo, confezionamento, eventuale atmosfera modificata e condizioni di conservazione sono alcuni degli elementi che possono incidere sulla vita commerciale.
Quando necessario, la shelf life deve essere supportata attraverso uno specifico shelf-life study.
Etichettatura alimentare e vendita online
Un aspetto sempre più importante per le PMI riguarda l’e-commerce.
Vendere un alimento attraverso un sito internet non significa poter rimandare tutte le informazioni alla confezione che il cliente riceverà a casa.
L’articolo 14 del Reg. UE 1169/2011 disciplina infatti la vendita a distanza degli alimenti preimballati.
Le informazioni obbligatorie, con l’eccezione prevista per il termine minimo di conservazione/data di scadenza, devono essere disponibili prima della conclusione dell’acquisto; tutte le indicazioni obbligatorie devono poi essere disponibili al momento della consegna.
Questo significa che anche le schede prodotto di un e-commerce alimentare devono essere sottoposte a controllo.
Una PMI che verifica perfettamente il packaging ma pubblica sul proprio shop online informazioni incomplete potrebbe quindi avere un sistema di comunicazione del prodotto non adeguatamente controllato.
I 10 controlli da fare prima di stampare un’etichetta alimentare
Prima di autorizzare definitivamente la stampa di un packaging, consiglio di effettuare almeno questi controlli:
- verificare che la denominazione dell’alimento sia corretta;
- confrontare la lista ingredienti con la formulazione realmente utilizzata in produzione;
- verificare ingredienti composti, additivi, aromi e coadiuvanti quando rilevanti;
- controllare la presenza e la corretta evidenziazione degli allergeni;
- verificare se è necessaria l’indicazione quantitativa degli ingredienti (QUID);
- controllare la correttezza della dichiarazione nutrizionale;
- verificare TMC/data di scadenza e condizioni di conservazione;
- controllare eventuali claim nutrizionali e salutistici;
- verificare origine e provenienza, compresa quando applicabile quella dell’ingrediente primario;
- effettuare un controllo finale dell’artwork completo, compresi immagini, dimensione dei caratteri, leggibilità e coerenza complessiva della comunicazione.
La checklist, tuttavia, non sostituisce una valutazione specifica del prodotto: categorie alimentari particolari possono essere soggette a ulteriori disposizioni verticali.
Gli errori di etichettatura hanno un costo
In Italia, il quadro sanzionatorio relativo a numerose violazioni del Reg. UE 1169/2011 è disciplinato dal D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231.
Ma per una PMI la sanzione amministrativa rappresenta soltanto una parte del rischio.
Un errore può comportare anche costi per ristampa di etichette e imballaggi, blocco delle merci, rilavorazioni, gestione delle contestazioni dei clienti, rapporti con la GDO e, nei casi in cui ne ricorrano le condizioni, gestione di procedure di ritiro o richiamo.
Esiste poi un costo meno facilmente quantificabile: quello reputazionale.
Per questo la verifica dell’etichettatura dovrebbe essere considerata una vera attività di risk management.
Perché l’etichetta dovrebbe essere progettata insieme al prodotto
Uno degli errori organizzativi più frequenti nelle aziende alimentari è sviluppare completamente il prodotto, realizzare il packaging e soltanto alla fine chiedere:
“Puoi controllarmi l’etichetta?”
A quel punto modificare una fotografia, una denominazione, un claim o addirittura la formulazione può essere costoso.
Un processo più efficace segue invece una sequenza integrata:
formulazione → qualifica delle materie prime → processo produttivo → gestione allergeni → shelf life → valori nutrizionali → denominazione → claim → origine → artwork → verifica finale.
La conformità viene così progettata insieme al prodotto e non verificata soltanto quando tutto il resto è già stato deciso.
FAQ sull’etichettatura alimentare
Qual è la normativa principale sull’etichettatura alimentare?
Il riferimento generale a livello europeo è il Regolamento (UE) n. 1169/2011, al quale si affiancano altre normative europee e nazionali in funzione della categoria di alimento, delle informazioni e dei claim utilizzati.
Gli allergeni devono essere scritti in grassetto?
Il Regolamento 1169/2011 richiede che la denominazione dell’allergene sia evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti. Il grassetto è una delle soluzioni comunemente utilizzate, ma non è l’unica modalità prevista.
Quando devo indicare la percentuale di un ingrediente?
In termini generali, il QUID deve essere valutato quando un ingrediente compare nella denominazione dell’alimento, è normalmente associato a essa, viene enfatizzato mediante parole o immagini oppure è essenziale per caratterizzare il prodotto, tenendo conto delle eccezioni previste dalla normativa.
Posso utilizzare liberamente la dicitura “fonte di proteine”?
No. I claim nutrizionali sono regolamentati e possono essere utilizzati soltanto rispettando le relative condizioni d’uso.
Posso copiare la shelf life di un prodotto concorrente?
Non è un approccio tecnicamente corretto. La vita commerciale dipende dalle caratteristiche specifiche del prodotto, dalla formulazione, dal processo, dal packaging e dalle condizioni di conservazione.
Se vendo alimenti online devo riportare le informazioni anche sul sito?
Sì. Per gli alimenti preimballati venduti a distanza, il Reg. UE 1169/2011 stabilisce specifici obblighi di disponibilità delle informazioni prima della conclusione dell’acquisto.
Etichettatura alimentare: da obbligo normativo a strumento di controllo aziendale
Un’etichetta conforme non nasce dal controllo di un file PDF cinque minuti prima di mandarlo in tipografia.
Nasce da un sistema aziendale nel quale formulazioni, materie prime, schede tecniche, allergeni, processi, valori nutrizionali, shelf life e comunicazione commerciale sono collegati tra loro.
Cambiano i fornitori.
Cambiano le ricette.
Cambiano le materie prime.
Cambiano i processi.
Cambiano i packaging.
E può cambiare anche la normativa.
Per questo l’etichettatura alimentare dovrebbe essere trattata come un processo dinamico e documentato, con procedure di approvazione, gestione delle revisioni e responsabilità definite.
La vera domanda da porre prima di commercializzare un prodotto non è quindi:
“L’etichetta sembra corretta?”
ma:
“Abbiamo le evidenze tecniche e documentali per dimostrare che ciò che stiamo dichiarando è corretto?”
Hai già verificato le etichette dei tuoi prodotti?
Se gestisci una PMI alimentare, stai sviluppando un nuovo prodotto oppure utilizzi etichette che non vengono revisionate da tempo, una verifica preventiva può individuare criticità prima che diventino un problema.
Come tecnologo alimentare posso supportare la tua azienda nella revisione tecnica e normativa dell’etichettatura, nella verifica di formulazioni e allergeni, nel calcolo e controllo dei valori nutrizionali, nella valutazione dei claim, nella gestione della shelf life e nella predisposizione della documentazione tecnica di prodotto.
Contattami per effettuare un audit tecnico delle tue etichette prima della prossima stampa.
Perché correggere un file prima di mandarlo in produzione è semplice.
Correggere migliaia di confezioni già stampate lo è molto meno.
Riferimenti normativi
Regolamento (UE) n. 1169/2011 – Informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Regolamento di esecuzione (UE) 2018/775 – Indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario.
Regolamento (CE) n. 1924/2006 – Indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.
Regolamento (UE) n. 432/2012 – Elenco delle indicazioni sulla salute consentite.
D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231 – Disciplina sanzionatoria relativa alle violazioni delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011.