Il lievito madre è spesso considerato un ingrediente. In realtà, dal punto di vista tecnologico, è molto di più: è un ecosistema microbico vivo, composto principalmente da batteri lattici e lieviti che interagiscono continuamente tra loro e con l’ambiente.
Per una piccola o media impresa che produce pane, grandi lievitati o altri prodotti da forno, questa distinzione è fondamentale.
Gestire male un lievito madre non significa soltanto avere una fermentazione più lenta. Può significare ottenere prodotti diversi da un lotto all’altro, sviluppare acidità eccessiva, perdere complessità aromatica, modificare la struttura della mollica e rendere il processo produttivo più difficile da controllare.
Un lievito madre che aumenta regolarmente di volume, inoltre, non è necessariamente un lievito madre microbiologicamente equilibrato.
Ed è proprio questo uno degli errori più frequenti che incontro quando si analizzano i processi produttivi.
Per un’azienda, quindi, la domanda corretta non dovrebbe essere soltanto:
“Il mio lievito madre cresce?”
ma piuttosto:
“Il mio lievito madre mantiene nel tempo le caratteristiche microbiologiche e tecnologiche necessarie al prodotto che voglio ottenere?”
La differenza tra queste due domande rappresenta il passaggio da una gestione empirica a una gestione tecnologica del lievito madre.
Cos’è realmente il microbiota del lievito madre
All’interno di una pasta madre convivono popolazioni di microrganismi differenti. Tra le più importanti troviamo i batteri lattici (LAB, Lactic Acid Bacteria) e i lieviti.
I lieviti contribuiscono in modo determinante alla produzione di anidride carbonica e quindi allo sviluppo dell’impasto.
I batteri lattici partecipano invece alla produzione di acidi organici e di numerosi metaboliti che influenzano aroma, gusto, conservabilità e caratteristiche tecnologiche dell’impasto.
È proprio l’interazione tra queste popolazioni a rendere il lievito madre un sistema molto più complesso rispetto alla semplice fermentazione con lievito di birra.
La composizione del microbiota, però, non è immutabile.
Il lievito madre è un ecosistema sottoposto a una continua pressione selettiva.
Farina utilizzata, temperatura, idratazione, frequenza dei rinfreschi, quantità di inoculo, tempi di fermentazione e modalità di conservazione contribuiscono a creare l’ambiente nel quale alcune popolazioni microbiche vengono favorite e altre progressivamente penalizzate.
In altre parole: il modo in cui gestiamo il lievito madre determina, nel tempo, quale lievito madre avremo.
Ed è qui che la gestione dei rinfreschi diventa strategica.
Rinfresco del lievito madre: perché il rapporto 1:1 non è una regola universale
Una pratica molto diffusa consiste nel rinfrescare il lievito madre utilizzando quantità uguali di pasta madre e farina, il classico rapporto 1:1.
Il problema non è affermare che questo rapporto sia sempre sbagliato. Sarebbe tecnicamente scorretto.
Il problema nasce quando viene utilizzato automaticamente, indipendentemente dallo stato della coltura, dal prodotto da realizzare e dal protocollo produttivo.
Con inoculi elevati viene trasferita nel nuovo impasto anche una quantità importante di acidi e metaboliti già prodotti durante la fermentazione precedente. Di conseguenza, il nuovo ciclo può partire in un ambiente già relativamente acidificato.
Questo può esercitare una pressione selettiva sul microbiota.
Alcuni batteri lattici sono più acidotolleranti di altri; allo stesso modo, diverse specie di lieviti e LAB rispondono in maniera differente a pH, temperatura e disponibilità di substrato.
Ripetendo continuamente lo stesso schema in condizioni non ottimali, si può quindi favorire progressivamente una determinata comunità microbica a discapito di altre.
Il punto, per un’azienda, non è quindi stabilire se 1:1 sia giusto o sbagliato in assoluto.
Bisogna capire se quel rapporto è coerente con:
- stato fisiologico della pasta madre;
- pH e acidità;
- temperatura;
- tempo tra i rinfreschi;
- idratazione;
- caratteristiche della farina;
- prodotto finale;
- organizzazione del ciclo produttivo.
Consiglio pratico
Non modificate il rapporto di rinfresco sulla base della sola velocità di crescita.
Prima di intervenire, iniziate a registrare almeno rapporto di rinfresco, temperatura, tempo di maturazione, pH iniziale e pH finale, mettendo questi valori in relazione con il comportamento dell’impasto e con la qualità del prodotto finito.
Già questo semplice storico può trasformare una gestione basata sulle sensazioni in un processo molto più leggibile.
Un lievito madre che triplica velocemente è necessariamente sano?
No.
Ed è probabilmente uno dei concetti più importanti da comprendere.
In produzione si tende spesso a utilizzare l’aumento di volume come principale indicatore dello stato del lievito madre.
La valutazione è comprensibile: se il lievito cresce velocemente, apparentemente sta funzionando.
Ma la crescita volumetrica ci fornisce soprattutto un’indicazione sulla capacità fermentativa e sulla produzione di gas. Non descrive, da sola, la composizione e l’equilibrio del microbiota.
Una pasta madre può quindi presentare un’ottima capacità di sviluppo e, contemporaneamente, trovarsi in una condizione microbiologica diversa da quella desiderata.
Questo diventa particolarmente importante nei prodotti nei quali il lievito madre non ha soltanto funzione lievitante, ma contribuisce in maniera determinante al profilo aromatico, all’acidità, alla struttura e alla qualità complessiva del prodotto.
Pensiamo, per esempio, a panettone e grandi lievitati, ma anche a determinate tipologie di pane a lunga fermentazione.
Valutare il lievito madre esclusivamente osservando quanto cresce significa quindi osservare solo una parte del sistema.
pH e acidità: due parametri da non confondere
Un altro errore frequente consiste nell’utilizzare il pH come unico parametro per valutare la pasta madre.
Il pH è certamente uno strumento estremamente utile, soprattutto perché può essere misurato rapidamente anche in produzione.
Ma pH e acidità titolabile non sono la stessa cosa.
Il pH misura la concentrazione effettiva degli ioni idrogeno presenti nel sistema, mentre l’acidità titolabile fornisce informazioni differenti sulla quantità complessiva di sostanze acide neutralizzabili.
Due paste madri possono quindi avere valori di pH simili ma caratteristiche acide e sensoriali differenti.
Per una PMI non significa necessariamente trasformare il laboratorio di produzione in un centro di ricerca microbiologica.
Significa, invece, scegliere pochi indicatori realmente utili, misurarli sempre nello stesso modo e costruire uno standard interno.
È questa ripetibilità del metodo che permette di individuare le deviazioni prima che diventino problemi sul prodotto finito.
Cosa succede durante il ciclo di fermentazione
Dopo il rinfresco, i microrganismi entrano in un nuovo ambiente nel quale trovano acqua e nutrienti disponibili.
Dopo una fase iniziale di adattamento, le popolazioni microbiche metabolicamente attive entrano nella fase di crescita.
Con il procedere della fermentazione vengono però consumati i nutrienti e si accumulano metaboliti, compresi gli acidi organici.
Progressivamente le condizioni diventano meno favorevoli e la crescita rallenta.
Per questo motivo il momento nel quale viene effettuato il rinfresco successivo è una variabile tecnologica, non semplicemente una questione organizzativa.
Lasciare sistematicamente una coltura per periodi eccessivamente lunghi in condizioni di forte acidificazione significa sottoporre continuamente il microbiota a una determinata pressione selettiva.
Nel lungo periodo, la comunità microbica può modificarsi.
Conservazione in frigorifero: il freddo rallenta, non arresta
La conservazione refrigerata può essere uno strumento utile nella gestione del lievito madre, soprattutto nelle aziende che non effettuano determinate produzioni ogni giorno.
Ma il frigorifero non “congela” biologicamente la coltura.
A 4-5 °C il metabolismo microbico viene fortemente rallentato, ma non necessariamente annullato. Anche durante la conservazione continuano quindi a verificarsi trasformazioni, seppure più lentamente.
Il problema non è perciò il frigorifero in sé.
Il problema è il protocollo con cui il lievito entra in frigorifero, quanto tempo vi rimane e come viene riattivato successivamente.
Una pasta madre già molto acidificata, conservata per un periodo prolungato senza un protocollo adeguato, può presentare al riutilizzo:
- acidità eccessiva;
- ripresa fermentativa lenta;
- comportamento meno prevedibile;
- necessità di numerosi rinfreschi di recupero;
- variabilità sul prodotto finito.
Consiglio pratico
Se utilizzate il frigorifero, definite un protocollo scritto che stabilisca almeno:
- condizioni della pasta madre prima dello stoccaggio;
- temperatura reale di conservazione;
- durata massima prevista;
- procedura di riattivazione;
- parametri che determinano quando la coltura è nuovamente pronta per la produzione.
“Abbiamo sempre fatto così” non è un parametro di processo.
Il lievito madre è una piccola macchina evolutiva
Un modo efficace per comprendere ciò che accade è immaginare il lievito madre come una piccola macchina darwiniana.
L’ambiente esercita continuamente una selezione.
Quando modifichiamo in maniera significativa:
- farina;
- temperatura;
- idratazione;
- frequenza dei rinfreschi;
- quantità di inoculo;
- modalità di conservazione,
modifichiamo l’habitat nel quale vive il microbiota.
I microrganismi più adatti alle nuove condizioni vengono favoriti. Quelli meno adatti possono ridursi progressivamente.
Questo non significa che ogni piccola variazione distrugga l’equilibrio della pasta madre. Significa però che la standardizzazione delle variabili è fondamentale quando vogliamo ottenere una coltura stabile e, soprattutto, un prodotto industrialmente ripetibile.
La letteratura scientifica sul sourdough ha ampiamente evidenziato come fattori tecnologici e ambientali contribuiscano alla selezione e alla struttura delle comunità microbiche.
La biodiversità microbica ha inoltre un ruolo importante nella produzione di metaboliti e, di conseguenza, nella costruzione del profilo aromatico.
Perdere diversità o modificare significativamente l’equilibrio della coltura può quindi significare anche modificare l’identità sensoriale del prodotto.
Dalla pasta madre al conto economico: perché interessa una PMI
A questo punto qualcuno potrebbe chiedersi: tutto questo è interessante dal punto di vista microbiologico, ma quanto conta realmente per un’azienda?
Molto.
Una pasta madre instabile può tradursi in:
- tempi di lievitazione variabili;
- difficoltà nella pianificazione della produzione;
- prodotti con volumi differenti;
- variazioni di acidità e aroma;
- maggiori scarti;
- maggiore dipendenza dall’esperienza del singolo operatore;
- difficoltà nel trasferire il processo da un turno all’altro;
- problemi durante l’aumento dei volumi produttivi;
- qualità non costante percepita dal cliente.
Il vero obiettivo di una gestione tecnologica del lievito madre non è quindi ottenere “un lievito più forte”.
È ottenere un processo più stabile e un prodotto migliore e più costante.
Per una PMI questo significa trasformare un patrimonio artigianale e biologico in un processo controllabile, senza necessariamente snaturarlo.
7 regole pratiche per una gestione più stabile del lievito madre
Se utilizzate lievito madre in azienda, partirei da questi sette punti.
1. Misurate, non affidatevi soltanto ai sensi.
Volume, odore e consistenza rimangono informazioni importanti, ma affiancatele almeno a temperatura, tempi e pH.
2. Standardizzate la temperatura finale dopo il rinfresco.
La temperatura influenza direttamente velocità metabolica e selezione microbica. Una differenza di alcuni gradi non dovrebbe essere considerata irrilevante.
3. Registrate i rinfreschi.
Create una scheda semplice con orario, rapporto di rinfresco, farina, idratazione, temperatura e pH.
4. Non cambiate più variabili contemporaneamente.
Se cambiate farina, temperatura, idratazione e rapporto di rinfresco nello stesso test, diventa difficile capire quale modifica abbia prodotto il risultato.
5. Definite uno standard della farina di rinfresco.
Cambiare materia prima significa modificare l’ambiente nutritivo della coltura.
6. Create un protocollo specifico per la conservazione.
Frigorifero, tempi di stoccaggio e riattivazione devono essere parti documentate del processo.
7. Valutate sempre il risultato sul prodotto finito.
Il lievito madre non deve essere “bello” in sé. Deve svolgere una funzione tecnologica precisa nel prodotto per il quale viene utilizzato.
Quando il problema non è il lievito madre, ma il metodo
Nelle piccole e medie aziende trovo spesso persone con una grande esperienza pratica e una straordinaria sensibilità verso l’impasto.
Questo patrimonio non deve essere sostituito.
Deve essere trasformato in metodo.
Quando soltanto una persona sa riconoscere il momento corretto del rinfresco, quando le quantità vengono modificate “a sensazione” o quando temperatura e pH non vengono registrati, l’azienda possiede una competenza, ma non possiede ancora un processo.
E un processo che non è misurabile è molto difficile da replicare, trasferire e far crescere.
La tecnologia alimentare applicata ai prodotti da forno serve esattamente a questo: trasformare l’esperienza in parametri, i parametri in procedure e le procedure in qualità costante.
Vuoi migliorare la gestione del lievito madre nella tua azienda?
Se produci pane, grandi lievitati o altri prodotti da forno con lievito madre e riscontri acidità eccessiva, lievitazioni irregolari, differenze tra i lotti, difficoltà dopo la conservazione o una qualità del prodotto non sufficientemente costante, continuare a modificare i rinfreschi per tentativi può nascondere il problema anziché risolverlo.
Nella mia attività di consulenza affianco piccole e medie imprese nell’analisi e nella standardizzazione della gestione del lievito madre, lavorando sul rapporto tra microbiota, materie prime, rinfreschi, temperature, fermentazione e organizzazione del processo produttivo.
L’obiettivo non è imporre una formula standard, perché ogni lievito madre deve essere gestito in funzione del prodotto e del processo aziendale.
L’obiettivo è costruire un protocollo misurabile e replicabile che permetta di migliorare qualità, costanza e controllo della produzione.
Se vuoi capire dove nasce l’instabilità del tuo lievito madre e come migliorare il processo, contattami attraverso catellodimaio.com per una prima valutazione tecnica della tua produzione.