Negli ultimi anni il concetto di clean label è diventato sempre più importante nel settore alimentare e, in particolare, nel mondo dei prodotti da forno.
Consumatori e buyer prestano maggiore attenzione alle liste ingredienti, cercano formulazioni più semplici e mostrano interesse verso prodotti percepiti come meno elaborati. Di conseguenza, molte aziende stanno valutando la possibilità di eliminare o ridurre conservanti, emulsionanti, miglioratori e altri ingredienti dalle proprie ricette.
Ma c’è un problema.
Togliere un ingrediente da una formulazione è facile. Togliere la sua funzione tecnologica lo è molto meno.
Un emulsionante, un enzima, un conservante o un ingrediente funzionale non viene utilizzato soltanto perché “fa parte della ricetta”: svolge una funzione precisa all’interno di un sistema complesso.
Eliminarlo senza comprendere cosa accade all’impasto può significare perdere volume, morbidezza, lavorabilità, stabilità o giorni di shelf life.
Per una piccola o media impresa bakery, quindi, sviluppare un prodotto clean label non dovrebbe significare semplicemente accorciare la lista ingredienti.
Significa riprogettare il prodotto.
Cosa significa davvero clean label?
Prima di affrontare l’aspetto tecnologico è necessario chiarire un punto importante: “clean label” non è una categoria giuridica definita dalla legislazione alimentare europea.
Non esiste quindi una definizione normativa universale che stabilisca quando un prodotto possa essere considerato clean label.
Il termine viene utilizzato dal mercato per descrivere prodotti caratterizzati, a seconda del posizionamento, da elementi come:
- liste ingredienti relativamente semplici;
- ingredienti facilmente riconoscibili dal consumatore;
- riduzione di determinati additivi;
- formulazioni percepite come meno artificiali;
- maggiore trasparenza nella comunicazione.
Questo significa che il primo errore di un progetto clean label è iniziare dalla ricetta.
Prima bisogna definire che cosa significa clean label per quel prodotto, per quel cliente e per quel mercato.
Un pane destinato alla ristorazione, una brioche confezionata per la GDO e un prodotto surgelato possono avere esigenze tecnologiche e commerciali completamente differenti.
Clean label non significa semplicemente “senza additivi”
È probabilmente l’equivoco più diffuso.
Quando un’azienda decide di rendere più pulita un’etichetta, il primo impulso può essere quello di prendere la formulazione e iniziare a eliminare ciò che viene percepito negativamente.
Conservante? Via.
Emulsionante? Via.
Miglioratore? Via.
Il risultato sulla carta può sembrare eccellente.
Poi iniziano i problemi in produzione.
L’impasto diventa meno tollerante. Il volume cambia. La mollica perde morbidezza più rapidamente. Aumentano gli scarti. La shelf life si riduce.
Questo accade perché gli ingredienti non sono semplicemente nomi presenti in etichetta: svolgono funzioni tecnologiche.
Il punto di partenza di una riformulazione dovrebbe quindi essere una domanda molto semplice:
Che cosa sta facendo questo ingrediente nel mio prodotto?
Solo dopo aver risposto possiamo chiederci se sia possibile eliminarlo, ridurlo oppure sostituirne la funzione attraverso un’altra materia prima o attraverso il processo.
Prima regola: ragionare per funzioni, non per ingredienti
Facciamo un esempio.
Un emulsionante può contribuire, a seconda del prodotto e della formulazione, alla stabilità dell’impasto, alla struttura della mollica o al mantenimento della morbidezza.
Se lo eliminiamo, non abbiamo semplicemente tolto una voce dall’etichetta.
Abbiamo modificato il sistema.
Lo stesso ragionamento vale per molte categorie di ingredienti utilizzate nel bakery.
Conservanti
Il loro ruolo è principalmente legato al controllo del deterioramento microbiologico e, in particolare in molti prodotti da forno confezionati, allo sviluppo di muffe.
Eliminarli senza modificare altri parametri può ridurre significativamente la vita commerciale del prodotto.
Emulsionanti
Possono intervenire sulla struttura dell’impasto, sulla distribuzione dei grassi, sulla texture e sulla conservazione della morbidezza.
Enzimi
A seconda dell’attività enzimatica utilizzata possono intervenire su lavorabilità, volume, struttura, morbidezza e raffermamento.
Fibre e ingredienti funzionali
Possono modificare assorbimento d’acqua, viscosità, struttura e comportamento durante la conservazione.
Il lavoro del tecnologo non consiste quindi nel trovare semplicemente “un ingrediente più naturale” al posto di uno meno percepito come tale.
Consiste nel comprendere quali funzioni debbano essere ricostruite.
Il processo può diventare un ingrediente
Questo è uno dei concetti che considero più importanti nello sviluppo di prodotti clean label.
Non tutte le funzioni devono necessariamente essere recuperate aggiungendo un nuovo ingrediente.
In alcuni casi è possibile intervenire sul processo.
Tempi e temperature di impasto, fermentazione, gestione dell’acqua, preimpasti, lievito madre, curve di cottura, raffreddamento e modalità di confezionamento possono modificare profondamente il comportamento del prodotto.
Questo significa che una riformulazione clean label può diventare anche un’occasione per analizzare l’intero processo produttivo.
Per una PMI è un cambio di prospettiva importante.
La domanda non diventa più:
“Con cosa sostituisco questo ingrediente?”
ma:
“Come posso ottenere questa funzione intervenendo sull’intero sistema prodotto-processo?”
È una domanda molto più complessa.
Ma è anche quella che porta ai risultati migliori.
Il grande problema: la shelf life
Uno dei punti più delicati di qualsiasi progetto clean label nei prodotti da forno è la shelf life.
Perché un prodotto rimanga commercialmente valido non basta che sia microbiologicamente sicuro.
Deve mantenere per il periodo dichiarato caratteristiche accettabili di:
- morbidezza;
- aroma;
- gusto;
- struttura;
- umidità;
- aspetto;
- sicurezza e stabilità microbiologica.
Se eliminiamo un conservante senza intervenire su formulazione, processo, igiene, attività dell’acqua, raffreddamento e packaging, potremmo aumentare il rischio di sviluppo di muffe.
Se interveniamo sugli ingredienti che contribuiscono alla morbidezza, potremmo invece ottenere un prodotto microbiologicamente stabile che però diventa sensorialmente inaccettabile molto prima della data prevista.
Shelf life microbiologica e shelf life sensoriale non sono la stessa cosa.
Ed entrambe devono essere validate.
Attività dell’acqua: un parametro che una PMI dovrebbe conoscere
Quando parliamo di conservabilità è utile introdurre il concetto di attività dell’acqua (aw).
Non è sufficiente sapere quanta acqua contiene un prodotto.
Ci interessa anche conoscere quanta di quell’acqua è disponibile per reazioni chimiche e crescita microbica.
Due prodotti con contenuti di umidità simili possono avere attività dell’acqua differenti e quindi comportamenti differenti durante la conservazione.
Per questo, in un progetto di riformulazione, la misurazione dell’aw può fornire informazioni molto più utili rispetto alla semplice osservazione empirica.
Non significa che ogni piccola azienda debba acquistare immediatamente nuova strumentazione.
Significa che, quando si vuole aumentare significativamente la shelf life o eliminare sistemi di conservazione consolidati, bisogna misurare ciò che prima veniva dato per scontato.
Clean label e muffe: attenzione alle scorciatoie
Uno degli scenari che incontro più frequentemente nel bakery è la volontà di eliminare il conservante mantenendo esattamente la stessa shelf life.
È possibile?
La risposta tecnicamente corretta è: dipende dal prodotto e dal processo.
La stabilità microbiologica è influenzata da numerose variabili:
- contaminazione iniziale;
- igiene dell’ambiente;
- aw;
- pH;
- trattamento termico;
- raffreddamento;
- manipolazione post-cottura;
- packaging;
- temperatura di conservazione;
- formulazione.
Se eliminiamo una delle barriere, dobbiamo capire se le altre sono sufficienti.
È il principio della hurdle technology, o tecnologia degli ostacoli: la stabilità può derivare dalla combinazione di più fattori, nessuno dei quali necessariamente sufficiente da solo.
Quindi la domanda corretta non è:
“Come elimino il conservante?”
È:
“Come riprogetto il sistema di conservazione del prodotto?”
Anche il packaging fa parte della formulazione
Tecnicamente il packaging non entra nell’impastatrice, ma dal punto di vista della shelf life dovrebbe essere considerato parte integrante del progetto.
Permeabilità al vapore acqueo e ai gas, tenuta delle saldature, atmosfera interna e caratteristiche barriera del materiale possono influenzare in modo importante l’evoluzione del prodotto.
Lo stesso vale per il momento del confezionamento.
Un prodotto confezionato prima di aver raggiunto condizioni adeguate può sviluppare condensa all’interno della confezione.
Una piccola modifica organizzativa può quindi vanificare settimane di lavoro sulla formulazione.
Per questo ricetta, processo e packaging devono essere progettati insieme.
Il rischio nascosto: ottenere un’etichetta migliore e un prodotto peggiore
Una riformulazione può essere perfettamente riuscita dal punto di vista marketing e completamente sbagliata dal punto di vista industriale.
Immaginiamo di ridurre significativamente la lista ingredienti.
L’etichetta diventa più semplice.
Ma contemporaneamente:
- la shelf life passa da 30 a 12 giorni;
- lo scarto aumenta;
- il prodotto diventa meno tollerante alle variazioni di processo;
- aumenta il numero di resi;
- peggiora la morbidezza;
- il costo industriale cresce.
Possiamo davvero considerarlo un miglioramento?
Per una PMI, la migliore formulazione non è quella con il minor numero possibile di ingredienti. È quella che raggiunge il posizionamento commerciale desiderato mantenendo qualità, sicurezza, ripetibilità e sostenibilità economica.
Clean label deve quindi essere un progetto industriale, non un esercizio estetico sull’etichetta.
7 consigli prima di riformulare un prodotto da forno in chiave clean label
1. Fotografate il prodotto attuale
Prima di modificare la ricetta definite gli standard: volume, peso, consistenza, pH, aw, shelf life, caratteristiche sensoriali e scarti.
Senza un punto di partenza misurabile non potrete sapere se la nuova formulazione è realmente migliore.
2. Definite l’obiettivo commerciale
Volete una lista ingredienti più corta? Eliminare uno specifico additivo? Rispondere a una richiesta della GDO? Costruire una nuova linea?
Sono obiettivi differenti e richiedono strategie differenti.
3. Identificate la funzione di ogni ingrediente
Prima di eliminarlo chiedetevi perché è presente.
Se non sapete rispondere, è prematuro toglierlo.
4. Modificate una variabile alla volta
Cambiare contemporaneamente farina, emulsionante, conservante, idratazione e processo rende molto difficile interpretare i risultati.
5. Misurate il prodotto
pH, aw, temperatura, perdita peso e parametri fisici permettono di trasformare le prove in dati.
6. Eseguite test di shelf life
Non definite la durabilità commerciale sulla base delle prime confezioni che “sembrano andare bene”.
La shelf life deve essere verificata e validata nelle condizioni previste di distribuzione e conservazione.
7. Calcolate il costo reale della riformulazione
Non considerate soltanto il costo/kg degli ingredienti.
Valutate resa, scarti, ore di lavoro, produttività, shelf life, resi e costo del packaging.
Un ingrediente apparentemente costoso potrebbe in realtà essere economicamente conveniente se riduce le inefficienze del processo.
Clean label: il vero obiettivo è progettare meglio
Il futuro dei prodotti da forno non sarà necessariamente quello con meno tecnologia.
Probabilmente sarà quello con tecnologia utilizzata in maniera più intelligente.
Materie prime, fermentazione, enzimi, processi fisici, packaging e controllo dei parametri possono essere combinati per ottenere prodotti con formulazioni più semplici senza rinunciare alle prestazioni richieste dal mercato.
Ma non esiste una formula universale.
Un panino per hamburger con 60 giorni di shelf life ha esigenze diverse da un pane a lievitazione naturale venduto in giornata.
Una brioche destinata alla GDO ha vincoli differenti rispetto a un prodotto surgelato destinato all’Ho.Re.Ca.
Per questo il clean label deve partire sempre da tre domande:
Che prodotto voglio ottenere?
Quanto deve durare?
Quale processo industriale ho realmente a disposizione?
Solo successivamente ha senso intervenire sulla lista ingredienti.
Vuoi sviluppare o riformulare un prodotto da forno clean label?
Se la tua azienda sta valutando di semplificare l’etichetta, ridurre determinati additivi o sviluppare una nuova linea clean label, il punto di partenza non dovrebbe essere eliminare ingredienti per tentativi.
Nella mia attività di consulenza affianco piccole e medie imprese nello sviluppo e nell’ottimizzazione dei prodotti da forno, analizzando formulazione, materie prime, processo, shelf life e packaging.
L’obiettivo è individuare il miglior equilibrio tra qualità del prodotto, semplicità della formulazione, stabilità produttiva, durata commerciale e sostenibilità economica.
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