Se sei appassionato di cucina e in particolare di panificazione, probabilmente hai già sentito parlare di un incredibile e antico ingrediente utilizzato da generazioni per la creazione di prodotti da forno: il lievito madre.
Tra gli abitanti abituali del nostro lievito madre ci sono, come tutti sapete, i lattobacilli un gruppo di batteri che sono anaerobi, che vuol dire che vivono in assenza di ossigeno, e sono in diversi casi ossigeno tolleranti, che vuol dire che tollerano la presenza dell’ossigeno anche se a loro non serve strettamente per il loro metabolismo. Vivono quindi nutrendosi attraverso la fermentazione di zuccheri.
L’altro gruppo meno numeroso rispetto ai lattobacilli sono i lieviti anch’essi anaerobi oppure aerobi facoltativi, che vuol dire che in presenza di ossigeno eseguono la respirazione e la moltiplicazione cellulare, in assenza di ossigeno passano ad un metabolismo anaerobico eseguendo la fermentazione degli zuccheri.
Oggi il lievito madre, chiamato anche pasta madre, sta vivendo una rinascita grazie al crescente interesse del settore dell’arte bianca.
Vi siete mai chiesti a quando risale la comparsa del Lievito Madre?
I primi accenni nella storia risalgono all’antico Egitto, dove i panificatori utilizzavano impasti fermentati per creare il pane. Anche i Greci e i Romani conoscevano l’uso del lievito naturale, che veniva coltivato e conservato accuratamente. Nel Medioevo, il lievito madre divenne l’ingrediente principale per fare il pane e rimase tale fino all’avvento del lievito di birra moderno nel XIX secolo.
Ma cosa rende il lievito madre (o pasta madre) così speciale e perché è così amato dai panificatori professionisti e casalinghi? Scopriamolo insieme in questo articolo dedicatogli.
Non molti sanno che uno degli ingredienti che non dovrebbe mai mancare in casa, insieme alla farina e all’acqua, è proprio il nostro lievito madre. Vi starete chiedendo, perché?
Beh, nel caso non ci fosse la possibilità di reperire alimenti per il sostentamento, esso permette di essere rigenerato all’infinito e di creare un prodotto da forno di qualità, sano e decisamente economico.
Ora vi spiego.
La grande quantità di batteri e lieviti, ad esempio, nel caso di produzione del pane, conferisce una struttura più complessa e un sapore più intenso rispetto ad un prodotto realizzato con il lievito di birra. Inoltre, il pane fatto con il lievito madre ha una crosta croccante e una mollica soffice e alveolata.
Uno dei principali benefici della pasta madre è quello di rendere più digeribile l’alimento che lo coinvolge.
Ciò come avviene?
La lievitazione con lievito madre producendo acidi in maggiore quantità rispetto alla lievitazione con lievito di birra, specie acido lattico e acetico, stimola maggiormente l’idrolisi delle proteine in aminoacidi attraverso enzimi proteolitici. Infatti questa lievitazione deve essere controllata, se prolungata (oppure in presenza di maggiore pasta madre nell’impasto finale) infatti porta ad un reticolo proteico che non riesce a trattenere più i gas.
Nella letteratura scientifica si parla di sourdough (pasta madre) che produce pane maggiormente digeribile, perché opera una idrolisi maggiore rispetto alla lievitazione con lievito di birra.
Altro aspetto di rilievo è che il lievito madre conferisce un profumo e un aroma unico al prodotto da forno in cui viene utilizzato, con una nota olfattiva deliziosa che invoglia a provarlo, in particolar modo non appena sfornato. Sempre grazie alla grande quantità di batteri e lieviti presenti in esso, il pane realizzato ha un sapore più complesso e intenso rispetto al pane fatto con il lievito di birra.
Come abbiamo ben capito, il lievito madre oltre ad apporta innumerevoli e sostanziali benefici qualitativi agli alimenti, è decisamente un ingrediente molto versatile. Può essere utilizzato per fare una vasta gamma di prodotti da forno, come croissant, focacce, pizze e molto altro ancora.
Per questo, e tanti altri motivi, che vedremo in seguito, il lievito madre è così tanto amato e apprezzato da molti chef, professionisti del settore e appassionati di cucina in tutto il mondo.
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